Salat in einer Suppe? Was zunächst ungewöhnlich klingt, stellt sich als leckere Kreation für zwischendurch heraus.

Zutaten:
400g Endiviensalat
3 Kleine Schalotten
1EL Kokosöl (z.B. https://naturapotheke.online/oelmuehle-solling-bio-kokosoel-im-buegel-glas-1000ml/)
750g Gemüsebrühe
200g Sojamilch (oder andere Pflanzenmilch)
100g Frische Erbsen
1 Prise Salz, Pfeffer
3 Stengel frische Minze
2 EL Walnusskerne
2 EL Walnussöl

Zubereitung:
Den Salat vorsichtig abwaschen und die Blätter in Stücke zupfen. Ein paar helle Herzblätter beiseite legen. Die Schalotten abziehen, in Scheiben schneiden und im heißen Öl dünsten, bis sie glasig werden. Die Endivienblätter und Gemüsebrühe dazugeben und aufkochen lassen. Nun die Suppe mit dem Mixers pürieren. Anschließend die Sojamilch und Erbsen dazugeben und die Suppe nochmals aufkochen lassen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun noch die Minze in Streifen schneiden. Die fertige Suppe wird mit den grob gehackten Walnüssen, restlichen Salatblätter und der Minze bestreut und mit ein paar Tropfen Nussöl finalisiert.